HOla,
yo te aconsej que Dubrovnik la hagas por libre, no sé con qué compañia viajas, pero acostumbran a dejarte en la ciudad, y es muy pequeña y muy bonita (el caso viejo), allí mismo en la calle principal hay una oficina de turismo donde te darán un mapa y lugares de interés. No vale la pena contratarla.
Para la de Olimpia, si vale la pena ya que queda muy alejada del puerto, a no ser que cojas un taxi. Pero lo bueno de la excursión es la explicación del guia, por libre tan solo vereis piedras.
Y Estambul, puedes pedir via correo información al consulado de Turquia y te envian de todo, también la puedes hacer por libre.
Suerte!!